1
Доступно поисковых запросов: 1 из 2
Следующий пробный период начнётся: 06 октября 2022 в 13:38
Снять ограничение

ГОСТ 33688-2015

Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании
Действующий стандарт
Проверено:  28.09.2022

Информация

Название Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании
Название английское Rules and regulations on hygiene, precooked and cooked foods in public catering
Дата актуализации текста 07.08.2016
Дата актуализации описания 01.01.2021
Дата издания 09.06.2016
Дата введения в действие 01.06.2017
Область и условия применения Настоящий стандарт устанавливает нормы и правила гигиены при обработке сырья, производстве (изготовлении) полуфабрикатов и готовых блюд, предназначенных для питания больших групп людей, например детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций. Данные категории людей употребляют в питании одни и те же пищевые продукты, при этом выбор пищевых продуктов среди данных социальных групп ограничен
Опубликован Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016 год
Утверждён в Росстандарт


ГОСТ 33688-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

НОРМЫ И ПРАВИЛА ПО ГИГИЕНЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Rules and regulations on hygiene, precooked and cooked foods in public catering

МКС 67.230

Дата введения 2017-06-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе собственного аутентичного перевода на русский язык международного документа, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 декабря 2015 г. N 48)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 мая 2016 г. N 358-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33688-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2017 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному документу CAC/RCP 39-1993* Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering (Международный стандарт Комиссии Кодекс Алиментариус "Свод правил гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых блюд в массовом питании).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.


Перевод с английского языка (en).

Официальный экземпляр международного документа, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного документа для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5-2001 (подраздел 3.6)

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

A Данные нормы были приведены в соответствие с форматом и содержанием Общих принципов гигиены пищевых продуктов, где это было возможно.

B Необходимость в данных нормах основывается на следующих предположениях:

1) информация об эпидемиологическом состоянии свидетельствует о том, что большая часть массовых пищевых отравлений вызвана пищевыми продуктами, изготовленными на предприятиях общественного питания;

2) масштаб массового питания представляет особую опасность в связи с особенностями хранения пищевых продуктов и обращения с ними;

3) вспышки пищевых отравлений могут затрагивать большое число людей;

4) люди, питающиеся на предприятиях общественного питания, обычно особенно уязвимы, в т.ч. дети, пожилые люди, пациенты стационаров, особенно лица с нарушенным иммунитетом.

C При разработке данных норм была применена система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП).

Система ХАССП включает:

1) исследование опасностей, связанных с выращиванием, сбором, обработкой, производством, продажей, приготовлением и/или использованием определенного сырья или пищевого продукта;

2) определение критических контрольных точек (ККТ), необходимых для контроля всех выявленных опасных факторов;

3) определение процедур мониторинга критических контрольных точек.

Критические контрольные точки определены в настоящем стандарте; его соответствующие разделы содержат пояснения, касающиеся видов опасных факторов, а также необходимые виды и периодичность контрольных мероприятий (ККТ-примечания): WHO/ICMSF 1982. Отчет Совещания ВОЗ/МКМТПП по анализу опасных факторов и системе критических контрольных точек в гигиене пищевых продуктов. ВОЗ ВЗ 82/37, Женева, а также справочник Международной комиссии по микробиологическим показателям пищевых продуктов).

D Для удовлетворительного применения норм необходимо задействовать должным образом обученных специалистов и персонал, а также соответствующую санитарную инфраструктуру.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает нормы и правила гигиены при обработке сырья, производстве (изготовлении) полуфабрикатов и готовых блюд, предназначенных для питания больших групп людей, например детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций. Данные категории людей употребляют в питании одни и те же пищевые продукты, при этом выбор пищевых продуктов среди данных социальных групп ограничен.

Настоящий стандарт не распространяется на предприятия промышленного производства пищевых продуктов. Нормы и правила гигиены не распространяются на пищевые продукты, употребляемые в питании в сыром виде. Однако это не означает, что такие пищевые продукты не могут наносить вред здоровью потребителя.

Пищевые продукты, на которые распространяется настоящий стандарт, определены в 2, 2.6.а) и 2.6.б). Информация, приведенная в 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 и 7.9.5, относится только к полуфабрикатам согласно определению, приведенному в 2.6.б).

     2 Термины и определения*

________________

* Термины (синонимы) и определения могут быть применены по нормативным правовым актам и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.


В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и, при необходимости, доставка готовых блюд для употребления в том же месте, где они были изготовлены, или на иных объектах питания, расположенных в непосредственной близости.

2.2 помещение общественного питания (catering establishment): Кухня, где блюда изготавливают или разогревают для предприятий общественного питания.

2.3 охлажденные пищевые продукты (chilled food): Пищевые продукты, предназначенные для хранения при температуре, не превышающей 4°C в любой части пищевого продукта, в течение не более 5 сут.

2.4 очистка (cleaning): Удаление почвы, остатков пищевых продуктов, пыли, жира и других нежелательных веществ.

2.5 загрязнение (contamination): Появление в пищевом продукте посторонних веществ.

2.6 a) готовое блюдо (cooked food): Пищевой продукт, изготовленный или разогретый и хранящийся в горячем состоянии до подачи потребителю.

2.6 b) полуфабрикаты (precooked foods): Пищевые продукты, предварительно изготовленные, а затем интенсивно охлажденные и хранящиеся в охлажденном или замороженном состоянии.

2.7 дезинфекция (disinfection): Снижение с помощью разрешенных химических средств или физических методов числа микроорганизмов до уровня, не приводящего к опасному загрязнению пищевого продукта и неблагоприятному воздействию на пищевой продукт.

2.8 предприятие (establishment): Любое здание или помещение, где пищевой продукт подвергается переработке, и прилегающие территории, находящиеся под единым управлением и контролем.

2.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любые операции по подготовке, обработке, изготовлению, упаковке, хранению, транспортированию, распределению и раздаче пищевых продуктов.

2.10 производственный персонал (food handler): Лица, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами или с любым оборудованием, используемым при переработке пищевых продуктов.

2.11 гигиена пищевых продуктов (food hygiene): Меры, необходимые для обеспечения безопасности, доброкачественности и сохранения пищевой ценности пищевых продуктов на всех стадиях, начиная от выращивания, переработки до раздачи потребителям.

2.12 замороженный продукт (frozen food): Пищевой продукт, предназначенный для хранения при температуре не выше минус 18°C в любой его части.

2.13 партия (lot): Определенное количество готовых блюд или полуфабрикатов, изготовленных (произведенных) в одних и тех же условиях за один и тот же интервал времени.

2.14 массовое питание (mass catering): Изготовление, хранение и/или доставка и раздача готовых блюд большим группам людей*.

________________

* Большие группы людей включают детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций.

2.15 упаковка (packaging material): Любая тара, например, жестяные банки, бутылки, картонные коробки, ящики и мешки, а также оберточный и покрывающий материал, например, фольга, пленка, металл, бумага, пергамент и ткань.

2.16 вредители (pests): Насекомые, птицы, грызуны и другие животные, способные вызвать прямое или косвенное загрязнение пищевых продуктов.

2.17 набор пищевых продуктов для однократного приема (meal assembly): Скомплектованные и упакованные в подходящую упаковку для хранения до момента доставки потребителю пищевые продукты, предназначенные для одного человека.

2.18 порционирование (portioning): Разделение пищевых продуктов на порции до или после изготовления.

2.19 потенциально опасные пищевые продукты (potentially hazardous food): Пищевые продукты, подверженные быстрому росту и размножению инфекционных или токсичных микроорганизмов.

     3 Нормы и правила гигиены производственных и вспомогательных помещений

Нормы и правила гигиены в настоящем стандарте не рассматриваются.

Требования к сырью: см. раздел 7.

     4 (A) Конструкция и оборудование подготовительных и производственных помещений*

________________

* Подготовительные и производственные помещения, в т.ч. здания и оборудование, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.


Данный раздел устанавливает требования к помещениям, в которых пищевые продукты подготавливают, изготавливают, охлаждают, замораживают и хранят.

4.1 Месторасположение

Предприятие должно быть расположено в местах, свободных от посторонних запахов, дыма, пыли и других потенциальных загрязнителей, а также не подверженных опасности затопления.

4.2 Подъездные пути и площадки, предназначенные для колесных транспортных средств

Подъездные пути и служебные площадки, расположенные на территории предприятия или прилегающие к нему, должны иметь твердое покрытие, пригодное для колесных транспортных средств. Они должны быть должным образом дренированы и приспособлены для очистки.

4.3 Здания и оборудование

4.3.1 Здания и оборудование должны иметь безопасную конструкцию и поддерживаться в исправном состоянии. Материалы, применяемые в строительстве и при изготовлении оборудования, не должны выделять или переносить нежелательные вещества в пищевые продукты.

4.3.2 Для обеспечения надлежащего осуществления всех операций необходимо предоставлять соответствующее рабочее пространство.

4.3.3 Здания и оборудование должны быть доступны для уборки и осуществления мониторинга соблюдения гигиены пищевых продуктов на должном уровне.

4.3.4 Конструкция зданий и оборудования должна обеспечивать предотвращение проникновения и распространения вредителей и природных загрязнителей, таких как дым, пыль и т.д.

4.3.5 Конструкция зданий и оборудования должна предусматривать разделение тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение, посредством разграничения пространства на участках или других эффективных методов зонирования тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.

Примечание - Перекрестное загрязнение является важным фактором возникновения массовых пищевых отравлений. Полуфабрикаты и готовые блюда могут быть загрязнены болезнетворными микроорганизмами после их изготовления, вследствие проведения переработки пищевых продуктов или непосредственно или опосредованно от сырья. Такие операции, как очистка и мытье овощей, оборудования, производственного инвентаря, столовой посуды и приборов, а также распаковывание, хранение и охлаждение сырья следует осуществлять в отдельных помещениях или на участках, специально предназначенных для этих целей. Применение принципа разделения следует регулярно контролировать менеджерам и ответственным лицам (см. также примечание о ККТ в 4.4.1).

4.3.6 Конструкция зданий (помещений) и оборудования должна обеспечивать соблюдение гигиенических процедур и установленных параметров температуры для пищевых продуктов и операций с помощью контроля и регулирования осуществления производственного процесса от поступления сырья до изготовления готовых блюд.

4.3.7 В помещениях для переработки пищевых продуктов:

- полы должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нескользящих материалов, легко поддающихся уборке и дезинфекции, не иметь щелей. В случае необходимости полы должны иметь наклон, достаточный для стекания жидкостей в сливы (трапы);

- стены должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся материалов светлых тонов. Они должны быть гладкими и не иметь трещин до высоты, необходимой для осуществления операций с пищевыми продуктами, а также доступными для уборки и дезинфекции. При необходимости углы между стенами, между стенами и полом, а также между стенами и потолком должны быть герметичны и соединены выкружкой для удобства мытья;

- потолок должен быть сконструирован, смонтирован и отделан таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи, образование плесени и растрескивание и минимизировать конденсацию, а также обеспечивать доступность уборки;

- конструкция окон и других отверстий должна предотвращать накопление грязи, а открывающиеся окна и отверстия должны быть защищены от проникновения насекомых специальным экраном (сетками). Экраны должны быть легко моющимися и поддерживаться в исправном состоянии. Внутренние подоконники должны быть наклонными, чтобы исключить их использование в качестве полок;

- двери должны быть выполнены из гладких, неабсорбирующих материалов, быть плотно прилегающими и закрываться автоматически;

- лестницы, лестничные клетки, пролеты и другие вспомогательные помещения и устройства, такие, как платформы, стремянки, мусоропроводы, должны быть расположены и сконструированы таким образом, чтобы не допускать загрязнения готовых блюд. В конструкции мусоропроводов должны быть предусмотрены люки для очистки и инспекции.

4.3.8 Все потолочные конструкции в помещениях, где проводятся операции с пищевыми продуктами, должны быть расположены таким образом, чтобы не допустить прямого или косвенного загрязнения сырья и пищевых продуктов через конденсат или протечку, а также не препятствовать процессу уборки помещения. При возможности они должны быть изолированы и сконструированы таким образом, чтобы предотвращать накопление грязи, образование плесени и отслаивание и минимизировать конденсацию. Они также должны быть доступны для уборки.

4.3.9 Бытовые помещения, туалеты и места содержания животных* должны быть полностью отделены от помещений, где проводят операции с пищевыми продуктами, и не иметь общих коридоров.

________________

* Нахождение животных на предприятиях общественного питания должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.10 Устройство помещений должно предусматривать возможность регулирования доступа.

4.3.11 Необходимо предотвращать использование материалов, не поддающихся соответствующей очистке и дезинфекции, таких, как дерево, за исключением случаев, когда их использование гарантированно не будет приводить к загрязнению.

4.3.12 Водопровод

4.3.12.1 В соответствии с руководством ВОЗ по контролю качества питьевой воды вода должна быть доступна в достаточном объеме под соответствующим давлением и при требуемой температуре, а также должны быть предусмотрены устройства для ее хранения (при необходимости) и распределения, защищенные от загрязнения.

Примечание - Необходимо регулярно проводить отбор проб воды, однако его периодичность должна зависеть от происхождения источника воды и ее использования, например, быть более частым для частных систем водоснабжения по сравнению с государственными. Допускается использование хлора и других подходящих дезинфицирующих средств. При применении хлорирования необходимо проводить ежедневные химические испытания на определение содержания доступного хлора. Отбор образцов воды предпочтительно следует проводить на месте использования воды, однако иногда необходимо также отбирать пробы на месте поступления воды на предприятие.

4.3.12.2 Необходимо обеспечить достаточный объем горячей питьевой воды*.

________________

* Использование горячей воды на предприятии общественного питания должно соответствовать требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.12.3 Лед следует изготавливать из питьевой воды, он также должен быть защищен от загрязнения в процессе изготовления и хранения.

11 закупок
Свободные
Р
Заблокированные
Р
Роль в компании Пользователь

Для продолжения необходимо войти в систему

После входа Вам также будет доступно:
  • Автоматическая проверка недействующих стандартов в закупке
  • Создание шаблона поиска
  • Добавление закупок в Избранное