ГОСТ ISO 11036-2017

     
ГОСТ ISO 11036-2017

     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Методология. Характеристики структуры

Sensory analysis. Methodology. Texture profile

МКС 67.240

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября 2017 г. N 1211-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11036-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 11036:1994* "Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры" ("Sensory analysis - Methodology - Texture profile", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Международный стандарт разработан Подкомитетом ISO TC 34/SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2018 г.

     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Органолептические количественно-описательные методы представляют собой формальные процедуры, используемые для оценки воспроизводимым способом отдельных показателей образца и затем распределения их интенсивности по определенной шкале. Эти методы могут применяться для оценки запаха, флейвора, внешнего вида и структуры, отдельно или в комбинации.

Ввиду уникального характера структуры были разработаны специальные методы ее оценки.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод составления количественно-описательных характеристик (профилей) структуры пищевых продуктов (твердых, полужидких, жидких) и непищевых продуктов (например, косметики).

Примечание - Настоящий стандарт ориентирован на составление профилей структуры твердых пищевых продуктов. В дальнейшем планируется проведение работ по более подробному рассмотрению структуры напитков и непищевых продуктов.

Метод описывает различные этапы процесса составления полного описания структурных признаков продукта.

Метод может быть использован для следующих целей:

- предварительного отбора и обучения оценщиков;

- ориентации оценщиков путем разработки определений и методик оценки структурных характеристик;

- характеристики структурных признаков продукта для установления его стандартного профиля с целью определения отличий позднее;

- улучшения старых и разработки новых продуктов;

- изучения различных факторов, которые могут оказать влияние на структурные признаки продукта; этими факторами могут быть, например, изменение технологии, времени, температуры, ингредиентов, упаковки или срока и условий хранения;

- сравнения продукта с другими аналогичными продуктами для определения характера и интенсивности различий структуры;

- корреляции органолептических и инструментальных и/или физических измерений.

     2 Нормативные ссылки

При применении настоящего стандарта необходимо использовать нижеприведенные международные стандарты*.

________________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

ISO 5492:1992 Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

________________

Действует ISO 5492:2008 "Органолептический анализ. Словарь".

ISO 6658:1985 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

________________

Действует ISO 6658:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство".

ISO 8586-1:1993 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели)

________________

Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".

ISO 8586-2:1994 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю за работой оценщиков. Часть 2. Эксперты)

________________

Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".

ISO 8589:1988 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований)

________________

Действует ISO 8589:2007 "Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований".

ISO 11035:1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями, приведенными в ISO 5492. Для удобства пользователей настоящего стандарта некоторые термины продублированы.

3.1 структура (texture): Все механические, геометрические и поверхностные признаки продукта, воспринимаемые с помощью осязания, зрения и слуха.

Механические признаки - признаки, связанные с реакцией продукта на напряжения. Они разделяются на пять основных характеристик, т.е. твердость, сцепление, вязкость, упругость и клейкость.

Геометрические признаки - признаки, связанные с размерами, формой и расположением частей внутри продуктов.

Поверхностные признаки - признаки, связанные с ощущениями, вызываемыми содержанием влаги и/или жиров. Во рту эти ощущения также связаны с путями, которыми эти составляющие выделяются.

     4 Сущность метода

Сущность метода состоит в разработке количественно-описательного профиля структуры путем систематической классификации и описания всех структурных признаков (механических, геометрических и поверхностных).

     5 Общие требования к испытаниям

     5.1 Испытательная комната

Оценки следует проводить в испытательной комнате, соответствующей требованиям ISO 8589.

     5.2 Материалы

Материалы должен выбирать руководитель испытаний в зависимости от характера продукта, числа образцов и т.д., и они не должны каким-либо образом влиять на результаты испытаний.

При необходимости, следует использовать оборудование, которое должно быть поверено и откалибровано в соответствии с национальным законодательством.

     6 Методология

     6.1 Компоненты количественно-описательного профиля структуры

Концепция составления количественно-описательного профиля структуры основана на тех же элементах, как такой же процесс для флейвора. Следовательно, такой процесс может включать следующее, в зависимости от типа продукта (пищевой или непищевой):

a) воспринимаемые структурные признаки, например, механические, геометрические и другие;

b) интенсивность, т.е. степень восприятия признака;

c) порядок проявления признаков, который может быть описан следующим образом:

1) перед откусыванием/или без него: все геометрические признаки и признаки по влажности и жирности воспринимаются визуально или на ощупь (кожей/рукой, губами);

2) первый кусок/глоток: механические и геометрические признаки, а также жирность и влажность воспринимаются во рту;

3) фаза прожевывания: признаки воспринимаются тактильными рецепторами во рту при прожевывании и/или впитывании;

4) остаточная фаза: изменения, происходящие во время прожевывания и/или впитывания, например скорость и характер дробления;

5) глотание: легкость проглатывания и описание остаточного вкуса во рту.

      6.2 Классификация структурных признаков

Структура состоит из различных характеристик, поскольку органолептическая оценка структуры представляет собой динамический процесс. Структурные признаки могут быть сгруппированы в три основных класса (см. 6.2.1-6.2.3) в зависимости от степени их присутствия и порядка их проявления.

Структурные признаки выявляются по реакции пищи на деформационное воздействие. Их измеряют следующими способами:

a) кинестетически, что включает ощущения положения, движения, напряжения частей тела, воспринимаемых нервами и мускулами, сухожилиями и суставами;

b) соместетически, что включает ощущения давления (прикосновения) и боли, воспринимаемые рецепторами на коже и губах, включая слизистую оболочку рта, языка и десен.

6.2.1 Механические признаки

Механические признаки полужидких и твердых пищевых продуктов можно разделить по пяти первичным параметрам и четырем вторичным параметрам (см. таблицу 1).

Примечание - Определения широко известной терминологии даны в стандарте ISO 5492.

Таблица 1 - Определения и методы оценки механических структурных признаков

a) Первичные параметры

- твердость: основные применяемые характеристики включают мягкость, прочность и твердость;

- сцепление: основные применяемые характеристики включают параметры разрушения (на крошки, размельчение, хрупкое, хрустящее, твердое); пережевываемость (мягкость, поддается жеванию, твердость); липкость (песчаный, мучнистый, тестообразный, липкий);

- вязкость: основные используемые характеристики включают жидкий, водянистый, вязкий;

- упругость: основные используемые характеристики включают пластичность, податливость, эластичность, пружинистость;

- клейкость: основные используемые характеристики включают липкость, клейкость, тягучесть.

Примечание - Первые четыре параметра относятся к силам связи между частицами пищи, препятствующими ее дроблению, тогда как клейкость связана больше с поверхностными свойствами. Три дополнительных вторичных определения были указаны с целью сделать характеристики как можно более понятными лицам, привыкшим к популярной терминологии, сохраняя в то же время соответствие основным реологическим принципам. Иногда более полезно оценивать какие-либо органолептические характеристики в простейшей форме, например, рассматривать твердость, сцепление и упругость как отдельные параметры. Для отдельных продуктов оценщикам иногда полезно ранжировать или оценивать понятия или аспекты типа "полное впечатление от прожевывания", а затем непосредственно согласно этому ранжировать компоненты.

b) Вторичные параметры

- склонность к разрушению (хрупкость): эта характеристика связана с первичными параметрами твердость и сцепление; хрупкие продукты имеют низкое сцепление, но их твердость может варьироваться от низкой до высокой;

- прожевываемость: связана с первичными параметрами твердость, сцепление и упругость;

- число жеваний;

- липкость: связана с первичными параметрами твердость и сцепление в полужидких продуктах, имеющих низкую твердость.

Примечания