Информация
Название | Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры |
---|---|
Название английское | Sensory analysis. Methodology. Texture profile |
Дата актуализации текста | 01.01.2021 |
Дата актуализации описания | 01.01.2021 |
Дата издания | 01.03.2018 |
Дата введения в действие | 01.01.2019 |
Область и условия применения | Настоящий стандарт устанавливает метод составления количественно-описательных характеристик (профилей) структуры пищевых продуктов (твердых, полужидких, жидких) и непищевых продуктов (например, косметики) |
Опубликован | Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 год |
Утверждён в | Росстандарт |
Расположение в каталоге ГОСТ
ГОСТ ISO 11036-2017
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Методология. Характеристики структуры
Sensory analysis. Methodology. Texture profile
МКС 67.240
Дата введения 2019-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
Украина | UA | Минэкономразвития Украины |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября 2017 г. N 1211-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11036-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 11036:1994* "Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры" ("Sensory analysis - Methodology - Texture profile", IDT).
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
Международный стандарт разработан Подкомитетом ISO TC 34/SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2018 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Органолептические количественно-описательные методы представляют собой формальные процедуры, используемые для оценки воспроизводимым способом отдельных показателей образца и затем распределения их интенсивности по определенной шкале. Эти методы могут применяться для оценки запаха, флейвора, внешнего вида и структуры, отдельно или в комбинации.
Ввиду уникального характера структуры были разработаны специальные методы ее оценки.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод составления количественно-описательных характеристик (профилей) структуры пищевых продуктов (твердых, полужидких, жидких) и непищевых продуктов (например, косметики).
Примечание - Настоящий стандарт ориентирован на составление профилей структуры твердых пищевых продуктов. В дальнейшем планируется проведение работ по более подробному рассмотрению структуры напитков и непищевых продуктов.
Метод описывает различные этапы процесса составления полного описания структурных признаков продукта.
Метод может быть использован для следующих целей:
- предварительного отбора и обучения оценщиков;
- ориентации оценщиков путем разработки определений и методик оценки структурных характеристик;
- характеристики структурных признаков продукта для установления его стандартного профиля с целью определения отличий позднее;
- улучшения старых и разработки новых продуктов;
- изучения различных факторов, которые могут оказать влияние на структурные признаки продукта; этими факторами могут быть, например, изменение технологии, времени, температуры, ингредиентов, упаковки или срока и условий хранения;
- сравнения продукта с другими аналогичными продуктами для определения характера и интенсивности различий структуры;
- корреляции органолептических и инструментальных и/или физических измерений.
2 Нормативные ссылки
При применении настоящего стандарта необходимо использовать нижеприведенные международные стандарты*.
________________
* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
ISO 5492:1992 Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)
________________
Действует ISO 5492:2008 "Органолептический анализ. Словарь".
ISO 6658:1985 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)
________________
Действует ISO 6658:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство".
ISO 8586-1:1993 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели)
________________
Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".
ISO 8586-2:1994 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю за работой оценщиков. Часть 2. Эксперты)
________________
Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".
ISO 8589:1988 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований)
________________
Действует ISO 8589:2007 "Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований".
ISO 11035:1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе)
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями, приведенными в ISO 5492. Для удобства пользователей настоящего стандарта некоторые термины продублированы.
3.1 структура (texture): Все механические, геометрические и поверхностные признаки продукта, воспринимаемые с помощью осязания, зрения и слуха.
Механические признаки - признаки, связанные с реакцией продукта на напряжения. Они разделяются на пять основных характеристик, т.е. твердость, сцепление, вязкость, упругость и клейкость.
Геометрические признаки - признаки, связанные с размерами, формой и расположением частей внутри продуктов.
Поверхностные признаки - признаки, связанные с ощущениями, вызываемыми содержанием влаги и/или жиров. Во рту эти ощущения также связаны с путями, которыми эти составляющие выделяются.
4 Сущность метода
Сущность метода состоит в разработке количественно-описательного профиля структуры путем систематической классификации и описания всех структурных признаков (механических, геометрических и поверхностных).
5 Общие требования к испытаниям
5.1 Испытательная комната
Оценки следует проводить в испытательной комнате, соответствующей требованиям ISO 8589.
5.2 Материалы
Материалы должен выбирать руководитель испытаний в зависимости от характера продукта, числа образцов и т.д., и они не должны каким-либо образом влиять на результаты испытаний.
При необходимости, следует использовать оборудование, которое должно быть поверено и откалибровано в соответствии с национальным законодательством.
6 Методология
6.1 Компоненты количественно-описательного профиля структуры
Концепция составления количественно-описательного профиля структуры основана на тех же элементах, как такой же процесс для флейвора. Следовательно, такой процесс может включать следующее, в зависимости от типа продукта (пищевой или непищевой):
a) воспринимаемые структурные признаки, например, механические, геометрические и другие;
b) интенсивность, т.е. степень восприятия признака;
c) порядок проявления признаков, который может быть описан следующим образом:
1) перед откусыванием/или без него: все геометрические признаки и признаки по влажности и жирности воспринимаются визуально или на ощупь (кожей/рукой, губами);
2) первый кусок/глоток: механические и геометрические признаки, а также жирность и влажность воспринимаются во рту;
3) фаза прожевывания: признаки воспринимаются тактильными рецепторами во рту при прожевывании и/или впитывании;
4) остаточная фаза: изменения, происходящие во время прожевывания и/или впитывания, например скорость и характер дробления;
5) глотание: легкость проглатывания и описание остаточного вкуса во рту.
6.2 Классификация структурных признаков
Структура состоит из различных характеристик, поскольку органолептическая оценка структуры представляет собой динамический процесс. Структурные признаки могут быть сгруппированы в три основных класса (см. 6.2.1-6.2.3) в зависимости от степени их присутствия и порядка их проявления.
Структурные признаки выявляются по реакции пищи на деформационное воздействие. Их измеряют следующими способами:
a) кинестетически, что включает ощущения положения, движения, напряжения частей тела, воспринимаемых нервами и мускулами, сухожилиями и суставами;
b) соместетически, что включает ощущения давления (прикосновения) и боли, воспринимаемые рецепторами на коже и губах, включая слизистую оболочку рта, языка и десен.
6.2.1 Механические признаки
Механические признаки полужидких и твердых пищевых продуктов можно разделить по пяти первичным параметрам и четырем вторичным параметрам (см. таблицу 1).
Примечание - Определения широко известной терминологии даны в стандарте ISO 5492.
Таблица 1 - Определения и методы оценки механических структурных признаков
Характеристика | Органолептическое определение | Методика |
Первичные параметры | ||
Твердость | Механический структурный признак, относящийся к силе, необходимой для достижения данной деформации или проникания в продукт. | Помещают образец между коренными зубами или между языком и небом и равномерно прожевывают, оценивая силу, необходимую для сжатия пищи |
Сцепление | Механический структурный признак, относящийся к степени, до которой вещество может быть деформировано перед разрушением | Помещают образец между коренными зубами, сжимают его и оценивают величину деформации перед разрушением |
Вязкость | Механический структурный признак, относящийся к степени сопротивления течению. Он соответствует силе, необходимой для сливания жидкости с ложки на язык, или ее распространения по подложке | Помещают ложку, содержащую образец, непосредственно перед ртом и втягивают жидкость с ложки на язык чмоканьем, оценивая силу, необходимую для втягивания жидкости на язык с постоянной скоростью |
Упругость | Механический структурный признак, относящийся к скорости восстановления после действия деформации, и степени возвращения деформированного материала в недеформированное состояние после снятия деформирующей силы | Помещают образец либо между языком и небом (если он полужидкий), или коренными зубами (если он твердый) и частично сжимают его; снимают усилие и оценивают степень и скорость возвращения в исходное состояние |
Клейкость | Механический структурный признак, относящийся к силе, необходимой для удаления вещества, прилипшего во рту или к подложке | Помещают образец на язык, прижимают его к небу, и оценивают силу, необходимую для снятия образца с языка |
Склонность к разрушению (хрупкость) | Механический структурный признак, относящийся к сцеплению и к силе, необходимой для разрушения продукта на крошки или куски | Помещают образец между коренными зубами и надкусывают его равномерно до разрушения образца на крошки или куски, оценивая силу, с которой пища отодвигается от зубов |
Вторичные параметры | ||
Пережевываемость | Механический структурный признак, относящийся к сцеплению и длительности времени или числу движений, необходимому для перехода твердого продукта в состояние, пригодное для глотания | Помещают образец в рот и производят движения жевания раз в секунду с силой, равной необходимой для проникания через жевательную резинку за 1/2 секунды, оценивая энергию или число движений, необходимое для уменьшения образца до состояния, удобного для глотания |
Липкость | Механический структурный признак, относящийся к сцеплению мягкого продукта. Во рту это характеризуется усилием, необходимым для дезинтеграции продукта до состояния, удобного для глотания | Помещают образец в рот и производят движения языком напротив неба, оценивая число движений, необходимое для разрушения пищи |
a) Первичные параметры
- твердость: основные применяемые характеристики включают мягкость, прочность и твердость;
- сцепление: основные применяемые характеристики включают параметры разрушения (на крошки, размельчение, хрупкое, хрустящее, твердое); пережевываемость (мягкость, поддается жеванию, твердость); липкость (песчаный, мучнистый, тестообразный, липкий);
- вязкость: основные используемые характеристики включают жидкий, водянистый, вязкий;
- упругость: основные используемые характеристики включают пластичность, податливость, эластичность, пружинистость;
- клейкость: основные используемые характеристики включают липкость, клейкость, тягучесть.
Примечание - Первые четыре параметра относятся к силам связи между частицами пищи, препятствующими ее дроблению, тогда как клейкость связана больше с поверхностными свойствами. Три дополнительных вторичных определения были указаны с целью сделать характеристики как можно более понятными лицам, привыкшим к популярной терминологии, сохраняя в то же время соответствие основным реологическим принципам. Иногда более полезно оценивать какие-либо органолептические характеристики в простейшей форме, например, рассматривать твердость, сцепление и упругость как отдельные параметры. Для отдельных продуктов оценщикам иногда полезно ранжировать или оценивать понятия или аспекты типа "полное впечатление от прожевывания", а затем непосредственно согласно этому ранжировать компоненты.
b) Вторичные параметры
- склонность к разрушению (хрупкость): эта характеристика связана с первичными параметрами твердость и сцепление; хрупкие продукты имеют низкое сцепление, но их твердость может варьироваться от низкой до высокой;
- прожевываемость: связана с первичными параметрами твердость, сцепление и упругость;
- число жеваний;
- липкость: связана с первичными параметрами твердость и сцепление в полужидких продуктах, имеющих низкую твердость.
Примечания