1
Доступно поисковых запросов: 1 из 2
Следующий пробный период начнётся: 10 октября 2022 в 05:43
Снять ограничение

ГОСТ ISO 13299-2015

Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля
Действующий стандарт
Проверено:  02.10.2022

Информация

Название Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля
Название английское Organoleptic analysis. Methodology. General guidance for establishing an organoleptic profile
Дата актуализации текста 01.12.2016
Дата актуализации описания 01.01.2021
Дата издания 19.08.2016
Дата введения в действие 01.07.2017
Область и условия применения Настоящий стандарт описывает общий процесс составления органолептического профиля. Органолептические профили составляют для пищевой продукции, и они также могут быть эффективны при проведении исследований когнитивной деятельности и поведения человека
Опубликован Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016 год
Утверждён в Росстандарт


ГОСТ ISO 13299-2015

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Органолептический анализ

МЕТОДОЛОГИЯ

Общее руководство по составлению органолептического профиля

Organoleptic analysis. Methodology. General guidance for establishing an organoleptic profile



МКС 67.240

Дата введения 2017-07-01

     

Предисловие


Цели, основные принципы и порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Научно-производственным республиканским унитарным предприятием "Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации" (БелГИСС) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации по переписке (протокол от 27 февраля 2015 г. N 75-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
 МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июля 2016 г. N 894-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 13299-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 13299:2003* "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по разработке сенсорного профиля" ("Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.


Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ТС 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с принятой в Российской Федерации терминологией и требованиями ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).

При применении настоящего стандарта рекомендуется вместо ссылочных международных стандартов использовать соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном по состоянию на 1 января текущего года информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

     1 Область применения


Настоящий стандарт описывает общий процесс составления органолептического профиля. Органолептические профили составляют для пищевой продукции, и они также могут быть эффективны при проведении исследований когнитивной деятельности и поведения человека. Примеры возможного применения органолептического профилирования приведены ниже:

- разработка или изменение состава продукции;

- определение органолептических характеристик продукции, производственного и торгового стандартов в части их органолептических характеристик;

- исследование срока годности и возможности его увеличения;

- определение "свежести" продукции при подтверждении срока годности;

- сопоставление продукции с эталоном или с аналогичной выпускаемой продукцией, или продукцией, находящейся на этапе разработки;

- сопоставление характерных признаков продукции для целей соотнесения ее с такими факторами, как инструментальные, химические или физические свойства, и (или) с удовлетворением требований потребителя;

- установление характеристик типа и интенсивности посторонних запахов или привкусов образца воздуха или воды (например, в исследованиях загрязнения).

Примечание 1 - Органолептические профили также составляют для непищевой продукции или образцов, которые оценивают по виду, запаху, вкусу, на ощупь или на слух.

Примечание 2 - Некоторые международные стандарты, в которых установлены определенные аспекты, касающиеся составления органолептического профиля, приведены в разделах 2 и 4.

     2 Нормативные ссылки


Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные стандарты*.

_______________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.     


ISO 4121:2003 Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales (Органолептический анализ. Руководство по применению количественных шкал оценки реакций)

ISO 5492:2008 Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)

ISO 5496:2006 Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours (Анализ сенсорный. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов)

ISO 6564:1985 Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods (Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора)

_______________

Отменен. Действует только для применения настоящего стандарта.


ISO 6658:1985 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

_______________

Действует только для датированной ссылки.


ISO 6658:2005 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

ISO 8586:2012 Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю отобранных экспертов по оценке и экспертов по органолептической оценке)

_______________

Действует взамен ISO 8586-1:1993 и ISO 8586-2:2008.


ISO 8589:2007 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний)

ISO 11035:1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода)

ISO 11036:1994 Sensory analysis - Methodology - Texture profile (Органолептический анализ. Методология. Профиль текстуры)

ISO 11056:1999 Sensory analysis - Methodology - Magnitude estimation method (Органолептический анализ. Методология. Метод оценки величины)

     3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептический профиль (sensory profile): Описание органолептических свойств образца, включающее органолептические характеристики в порядке их восприятия с указанием значения интенсивности для каждой характеристики.

Примечание - Это общий термин для любого типа профиля, полного или частичного, защищенного товарным знаком или нет.

3.2 частичный органолептический профиль (partial sensory profile): Профиль, включающий определенные избранные характеристики со значениями их интенсивности.

Пример - Профиль запаха, профиль флейвора и профиль текстуры.

3.3 условный органолептический профиль (conventional sensory profile): Профиль, полученный с помощью статистической обработки данных, выданных несколькими экспертами, использовавшими единый перечень характеристик.

3.4 согласованный органолептический профиль (consensus sensory profile): Профиль, полученный в результате достигнутого согласия после обсуждения группой экспертов, каждый из которых оценивал продукцию по собственным критериям до обсуждения.

3.5 произвольный органолептический профиль (free-choice sensory profile): Профиль, в котором каждый эксперт выбирает собственные характеристики для описания группы образцов, а область согласования выводится статистически, например, с помощью обобщенного прокрустова анализа.

3.6 органолептический профиль интенсивности во времени (time-intensity sensory profile): Профиль, описывающий интенсивность заданной характеристики по мере ее изменения в течение периода времени после однократного применения стимула.

     4 Сущность метода


В таблице 1 представлены вопросы к рассмотрению при выборе методики.

Этапы работы при составлении органолептического профиля общие для всех методов органолептического профилирования; они изложены в таблице 2.


Таблица 1 - Рекомендованная область применения различных методик профилирования

Методика

Принцип

Область применения

Преимущества

Недостатки

Примеры

Условное профилирование

Эксперты, сидя в кабинах, оценивают каждый образец по заранее выбранному ряду характеристик и шкал

Наиболее широко применяемая методика. Подходит для рутинного применения и для исследований, например, при разработке и контроле качества потребительских товаров. Существуют различные процедуры для выбора дескрипторов; см. таблицу 3

Как правило, наиболее надежная методика. Профили воспроизводимы в рамках экспертной группы и с течением времени. При наличии соответствующей подготовки и использовании достаточного количества эталонных образцов профили также воспроизводимы между различными экспертными группами

Относительно дорогая методика в силу необходимости достаточно больших экспертных групп и обширных площадей для кабин. Выбор экспертной группы и подготовка относительно трудоемкие

Стандартные учебники, например [1]-[5]

Согласованное профилирование

Посредством согласования экспертная группа, сидя за столом, разрабатывает собственную терминологию и шкалы, касается представлен-
ного ряда образцов

Подходит для рутинной органолепти-
ческой оценки ряда разнообразной продукции, такой как предлагаемая в супермаркетах. Также полезна для однократных наборов из 3-10 аналогичных единиц

Может быть испытано большое количество образцов по низкой цене испытания и в короткие промежутки времени

Полученные профили уникальны для данной экспертной группы и ряда образцов.

Качество данных сильно зависит от профессио-
нализма руководителя экспертной группы

См. [1]

Произвольное профилирование

Эксперты, сидя в кабинах, могут свободно выбирать собственную терминологию и шкалы. Профиль выводится статистически, например посредством обобщенного прокрустова анализа

Может быть использовано опытными экспертами в предварите-
льном этапе создания терминов, которые могут стать дескрипторами.

Является альтернативной процедурой в потребительских испытаниях группы продукции, исключающей необходимость для неопытных экспертов разрабатывать ряд характеристик и шкал

Необходима минимальная подготовка. Нет необходимости тратить время на разработку эталонных образцов

Полученные профили уникальны для данной экспертной группы.

Профили выражены как многомерные уравнения, требующие интерпретации руководителем экспертной группы.

Подготовка и обработка данных трудоемкие для руководителя экспертной группы

Описание и обзор приведены в [6]

Профилирование интенсивности во времени

Эксперты, сидя в кабинах, фиксируют интенсивность характеристики с течением времени

Рекомендуется в исследованиях характеристик, изменяющихся со временем во рту, на коже и т.п. после проглатывания или нанесения

Единственная методика, доступная для описания характеристик, изменяющихся со временем, например длительных послевкусий

Можно исследовать только одну характеристику (максимум две).

Необходима подготовка экспертов.

Методика трудоемкая

Описание и обзор приведены в [7]



Таблица 2 - Этапы составления органолептического профиля и соответствующие международные стандарты

Этап

Действие

Соответствующий международный стандарт

1 Создание условий для проведения органолептического анализа

Создание зоны кабин, зоны подготовки и т.п.

ISO 8589 (проектирование помещений для исследований)

2 Выбор продукции с целью иллюстрации соответствующей характеристики

Один или два эксперта выбирают 6-10 образцов из имеющейся продукции

Привлечение экспертов, подготовленных по ISO 8586 (отобранные эксперты)

3 Выбор и подготовка экспертов для проекта

Руководитель экспертной группы набирает группу кандидатов и проводит их подготовку, используя образцы продукции, отобранные во втором этапе

ISO 8586 (отобранные эксперты)

ISO 5496 (распознавание запахов)

4 Выбор дескрипторов (характеристик), подходящих для применения (можно сочетать с этапом 3)

Руководитель экспертной группы выбирает из существующих терминов, или эксперты оценивают образцы продукции, отобранные во втором этапе, и предлагают ряд дескрипторов. Выбор осуществляется посредством согласования или многомерного анализа. Выбираются соответствующие эталонные образцы, с которыми определяются дескрипторы

ISO 5492 (словарь)

ISO 6564 (профили флейвора)

ISO 11035 (идентификация дескрипторов)

ISO 11036 (профиль текстуры)

5 Определение порядка восприятия характеристик в профиле (при необходимости)

Руководитель экспертной группы работает с экспертами на третьем и четвертом этапах

6 Выбор шкалы или шкал интенсивности, которые будут использоваться с дескрипторами

Руководитель экспертной группы выбирает наиболее соответствующую(ие) шкалу(ы)

ISO 4121 (оценка методом с использованием шкал)

ISO 11056 (оценка значений)

7 Подготовка экспертов для использования выбранных дескрипторов и шкалы (шкал)

Руководитель экспертной группы работает с экспертами с целью совершенствования их чувствительности, индивидуальной сходимости и однородности оценок с мнением группы (последнее не относится к произвольному профилированию)

ISO 8586 (отобранные эксперты)

8 Проведение испытания(ий)

Эксперты оценивают образцы для анализа

ISO 6658 (общее руководство)

ISO 6564 (профили флейвора)

9 Обобщение результатов

Данные анализируют статистически и представляют результаты в форме таблиц и диаграмм; оформляются выводы

См. 7.5

ISO 6564 (профили флейвора)

ISO 11036 (профиль текстуры)

     

     5 Общие условия испытаний

     5.1 Помещение для испытаний


Проводят органолептическое профилирование в кабинах при условиях, описанных в ISO 8589. Для согласованного профилирования и для начальных этапов идентификации и отбора дескрипторов эксперты сидят вокруг центрального стола, на котором могут находиться эталонные вещества (см. ISO 8589).

     5.2 Оборудование и отбор образцов


Выбирают ряд образцов и способ их представления таким образом, чтобы никак не повлиять на результаты (см. ISO 6658).

     5.3 Предварительное обсуждение и испытания

См. ISO 6658:1985 (раздел 4). Необходимо убедиться, что эксперты хорошо знакомы с любой конкретной рассматриваемой характеристикой и с методикой испытания. При необходимости организуют предварительное общее обсуждение, касающееся задачи испытания и характера образцов. Представляют и обсуждают несколько образцов, типичных для анализируемых серий. Ограничивают их количество двумя или тремя. Если испытание направлено на определение посторонних привкусов, включают в предварительное испытание образец, свободный от каких-либо посторонних привкусов, и/или демонстрируют определенный посторонний привкус. Представляют типичные примеры и ведут обсуждение таким образом, чтобы не повлиять на будущие суждения.

     5.4 Количество экспертов


В описательные экспертные группы, как правило, входит 8-12 экспертов, возможно, больше. Они могут включать всего 4 участника (например, при согласованном профилировании) либо 20-30 участников, если задача включает испытание на оттенки, к которым чувствительно меньшинство. Конкретные рекомендации, касающиеся количества экспертов в экспертной группе, нецелесообразны в силу множества факторов, которые необходимо учитывать. Большее количество участников в экспертной группе могут понадобиться в случае, если между участниками существуют значительные различия по вопросам их чувствительности и/или подготовки.

     6 Отбор, подготовка и контроль экспертов


Описание отбора, подготовки и контроля экспертов приведено в ISO 8586. Кандидатов набирают посредством собеседований, рассылок или личных контактов. Дважды или трижды проводятся собеседование и скрининг необходимого количества экспертов. Важными характеристиками являются следующие:

- интерес и мотивация;

- способность запомнить и передать органолептические впечатления;

- готовность к участию в экспертной группе;

- способность концентрироваться и точность в сообщении ощущений;

- быстрота;

- хорошее здоровье;

- способность различать специфические исследуемые характеристики;

- занятость на период проведения исследования.

Острота ощущений менее важна при условии, если члены экспертной группы уравновешивают сильные и слабые стороны друг друга, что часто имеет место в экспертных группах из 10-15 человек и более.

Включают в методики скрининга продукцию или образцы, с которыми будет работать экспертная группа. Далее проводят тренировку с использованием продукции и терминологии, выбранной согласно 7.1. Включают выбранные образцы, произведенные или модифицированные, чтобы учесть каждую характеристику, которая может встретиться в будущей работе экспертной группы. Следует отметить, что программу подготовки и выбор терминологии до некоторой степени можно сочетать. Экспертную группу можно обучать на нескольких типах продукции, но важно, чтобы для каждого такого типа экспертная группа хорошо понимала диапазон характеристик, которые могут ей встретиться.

Регулярно контролируют деятельность отобранных экспертов (например, выдавая им закодированные образцы с известными характеристиками или вводя повторы). В обязанности руководителя экспертной группы входит организация повторной подготовки любого эксперта, чья деятельность ухудшилась по сравнению с уровнем, когда он был включен в экспертную группу.

     7 Методика

     7.1 Выбор оптимальных характеристик (дескрипторов)

7.1.1 Общая информация

На усмотрение руководителя экспертной группы применяется один из трех подходов, изложенных в таблице 3, или любое их сочетание для данного важного этапа. Целью является идентификация и выбор ряда неперекрывающихся характеристик, которые, насколько это возможно, позволят провести полный описательный анализ исследуемых образцов.

7.1.2 Порядок восприятия

В дополнение к выявлению характеристик образца и измерению каждой характеристики экспертные группы часто могут выявить различия между образцами различной продукции по порядку восприятия характеристик и продолжительности ощущения. Что касается определенной продукции (например, напитков), порядок восприятия определенных характеристик настолько же характерен для профиля продукции, как и отдельные ноты флейвора и их соответствующая интенсивность. Что касается другой продукции, порядок восприятия может изменяться, например, в соответствии со свойствами текстуры или физическими свойствами или с изменениями в ходе оценки.

Пример - Тающий кусочек шоколада; увлажненная косметическая салфетка.

Порядок восприятия должен определять порядок, в котором оцениваются характеристики. Послевкусие и остаточное ощущение оцениваются в последнюю очередь; эти характеристики можно воспринимать и после употребления или использования образца. Послевкусие и остаточное ощущение не должны подразумевать дефект или отрицательную характеристику. Например, свежее послевкусие ополаскивателя для ротовой полости и пряное согревающее послевкусие карри представляют желательные ноты флейвора. Что касается текстуры, воспринимаемой ротовой полостью, а также ощущения на коже и качества ткани на ощупь, порядок восприятия можно предопределить тем, как используется продукция. Контролируя манипуляции (одно жевательное движение, одно сжатие рукой), руководитель экспертной группы определяет, какие характеристики будут восприняты в первую очередь.

7.1.3 Общая оценка

Закупки не найдены
Свободные
Р
Заблокированные
Р
Роль в компании Пользователь

Для продолжения необходимо войти в систему

После входа Вам также будет доступно:
  • Автоматическая проверка недействующих стандартов в закупке
  • Создание шаблона поиска
  • Добавление закупок в Избранное