1
Доступно поисковых запросов: 1 из 2
Следующий пробный период начнётся: 11 октября 2022 в 17:15
Снять ограничение

ГОСТ Р 56746-2015

Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
Действующий стандарт
Проверено:  03.10.2022

Информация

Название Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
Название английское Prerequisite programmes on food safety. Part 2. Catering
Дата актуализации текста 07.08.2016
Дата актуализации описания 01.01.2021
Дата издания 24.03.2016
Дата введения в действие 01.03.2016
Область и условия применения Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ PRP для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции в общественном питании
Опубликован Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016 год
Утверждён в Росстандарт


ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции

Часть 2

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Prerequisite programmes on food safety. Part 2. Catering



ОКС 67.040

Дата введения 2016-03-01

     

Предисловие

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" с участием Х5 Ритейл Групп на основе выполненного ФГУП "Стандартинформ" перевода на русский язык англоязычной версии международного документа, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2015 г. N 1939-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному документу ISO/TS 22002-2:2013* "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание" ("Prerequisite programmes on food safety - Part 2: Catering", IDT)

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение


ISO 22000 устанавливает специальные требования по пищевой безопасности для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии программы обязательных предварительных мероприятий (программы PRP), помогающие управлять опасностями в области безопасности пищевой продукции (ISO 22000:2005, раздел 7.5).

Настоящий стандарт не дублирует требования, установленные стандартом ISO 22000, и предназначен для совместного применения с ISO 22000 при разработке, внедрении и поддержании программ PRP для конкретных организаций, а также для контроля основных санитарно-гигиенических требований в сфере оказания услуг общественного питания.

Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться на всех этапах цепи создания пищевой продукции. В отношении услуг общественного питания программы PRP должны быть разработаны в организациях, которые занимаются (если применимо) подготовкой, обработкой, приготовлением, хранением, транспортированием, реализацией и раздачей (отпуском) готовых блюд в местах их изготовления или на иных объектах питания.

В соответствии с ISO 22000 возможны следующие варианты применения настоящего стандарта:

a) организация может разработать программы PRP как часть свода правил практической деятельности (кодексов практики) или провести проверку соответствия действующего кодекса практики на совместимость с этой частью ИСО/ТУ 22002;

b) организация может внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции по ISO 22000. Организация может применить настоящий стандарт в качестве основы для структурирования и документального оформления программ PRP.

Примечание - Текст настоящего стандарта предусматривает, что его применение и выполнение его положений возлагается на квалифицированных и опытных специалистов, для которых он предназначен. Настоящий стандарт не содержит всех необходимых положений, применяемых в контрактных отношениях. Пользователи несут ответственность за их правильное применение. Соблюдение настоящих требований автоматически не освобождает от правовых обязательств.

     1 Область применения


Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ PRP для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции в общественном питании.

Настоящий стандарт предназначен для всех организаций, которые занимаются переработкой, изготовлением, реализацией, транспортированием и обслуживанием в сфере общественного питания и которые намерены внедрить программы PRP в соответствии с требованиями, установленными в разделе 7 ISO 22000.

Область применения настоящего стандарта включает общественное питание, бортовое питание на воздушных судах, на железной дороге, банкетное обслуживание, деятельность заготовочных и доготовочных предприятий питания, школьных столовых и столовых на предприятиях, в больницах и лечебно-профилактических учреждениях, питание в гостиницах, ресторанах, кафе, службы питания и деятельность предприятий торговли продовольственными товарами.

Примечание - Некоторые требования не могут быть применимы для малых и средних предприятий.


Потребители услуг общественного питания могут принадлежать к разным группам, таким как дети, пожилые и/или больные люди.

В некоторых странах термин "служба питания" употребляется как синоним общественного питания.

Применение настоящего стандарта не освобождает пользователя от соблюдения текущего и действующего законодательства. При наличии национальных норм для параметров (в том числе температуры), приведенных в настоящем стандарте, в сфере индустрии питания должны применяться национальные требования.

Деятельность в сфере общественного питания разнообразна по своему характеру, и не все требования, приведенные в настоящем стандарте, применимы к конкретному предприятию или процессу.

Несмотря на то, что применение настоящего стандарта не является обязательным для подтверждения соответствия 7.2 ISO 22000, установлено требование о необходимости обоснования и документирования отклонений (сделанных исключений или принятых альтернативных мер), если при внедрении программ PRP будет применена ссылка на настоящий стандарт. Любые принятые исключения или альтернативные меры не должны оказывать влияния на способность организации соответствовать требованиям ISO 22000.

Настоящий стандарт детализирует требования, которые следует применять в соответствии с 7.2.3 ISO 22000.

Настоящий стандарт дополнительно учитывает другие аспекты, такие как процедура отзыва продукции, которая имеет значение для деятельности в сфере общественного питания.

Примечание - Меры по предотвращению преднамеренного загрязнения не входят в область применения настоящего стандарта.


Настоящий стандарт предназначен для применения при разработке, внедрении и поддержании в рабочем состоянии программ PRP, определенных для конкретной(ых) организации(й), в соответствии с ISO 22000.

     2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты*. Для датированных ссылок применяют только указанные издания.

________________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.


ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции (Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain)

ISO 21469:2006 Безопасность станков и механизмов. Смазки, случайно контактирующие с изделием. Гигиенические требования (Safety of machinery - Lybricants with incidental product contact - Hygiene requirements)

     3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 22000, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и, где применимо, доставка пищевой продукции для потребления на месте изготовления или на иных объектах питания.

[Источник: CAC/RCP 39:1993, пункт 2.1, измененный [2] ]

3.2 очистка (cleaning): Удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира и других нежелательных веществ.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.3 загрязнение (contamination): Появление или возникновение загрязнителя (3.4) в пищевой продукции или пищевой среде.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.4 загрязнитель (contaminant): Любой биологический или химический агент, инородное вещество или другие вещества, неумышленно добавленные к пищевой продукции, которые могут подвергнуть риску безопасность или пригодность пищевого продукта.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.5 перекрестное загрязнение (cross-contamination): Загрязнение изготовленных и подвергнутых кулинарной обработке продуктов путем прямого или косвенного контакта с материалом, находящимся на более ранней стадии процесса.

Примечание - На основе CAC/RCP 39:1993, пункт 7.2.1 [2].

3.6 дезинфекция (disinfection): Уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, не ставящего под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [2] ]

3.7 предприятие (establishment): Любое сооружение или любая зона, где осуществляется обработка пищевой продукции, и его/ее окружение, находящиеся под единым управлением.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.8 производственный персонал (food handler): Любое лицо, которое непосредственно занимается обработкой фасованных или неупакованных продуктов питания, пищевого оборудования и посуды или контактирующих с продуктами поверхностей и которое, следовательно, соблюдает требования пищевой гигиены.

3.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любая операция по заготовке, обработке, изготовлению, фасовке, хранению, транспортированию, реализации и доставке пищевой продукции.

3.10 мытье рук (hand washing): Удаление загрязнения с кожи рук с помощью мыла, не оказывающего вредного воздействия.

3.11 пищевой ингредиент (food ingredient): Любое вещество, включая пищевые добавки, используемое в производстве или при изготовлении блюд, которое присутствует в конечном продукте, независимо от того, сохраняет ли оно свои первоначальные свойства или изменено.

3.12 партия (lot): Набор единиц продукции, которая была произведена или обработана или упакована в одинаковых условиях.

3.13 порционирование (portioning): Деление продукции на одну или множество порций.

3.14 питьевая вода (portable water): Вода, которая пригодна для потребления человеком.

Примечание - Стандарты качества питьевой воды описаны в Руководстве ВОЗ по качеству питьевой воды.

3.15 сервировочная, кухня-сервировочная (satellite, satellite kitchen): Помещение, где готовые блюда, доставленные из центральной кухни, делят на порции, разогревают, если это необходимо, и подготавливают для обслуживания.

3.16 переносчик инфекции (vector): (эпидемиология) Организм, который сам по себе не вызывает заболевание, а переносит инфекцию, передавая патогенные микроорганизмы от одного носителя к другому.

3.17 посетитель (visitor): Лицо, не являющееся штатным сотрудником предприятия, в том числе сторонние посетители, а также персонал вспомогательных служб.

Примечание - Примерами сторонних посетителей могут быть аудиторы, уполномоченные лица надзорных (контрольных) организаций, сотрудники правоохранительных органов, поставщики и подрядчики. К персоналу вспомогательных служб может быть отнесено любое лицо, не работающее на данном конкретном участке, например, административный персонал, персонал технической службы, уборщики.

     4 Программы общих предварительных требований*

_______________

* Программы общих предварительных требований следует разрабатывать с учетом требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ТР ТС 005/2011 "О безопасности пищевой упаковки", ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", санитарных правил для организаций общественного питания.

     4.1 Планировка помещений

4.1.1 Инфраструктура

Предприятие и его помещения должны иметь долговечную конструкцию и содержаться в хорошем состоянии. Используемые материалы не должны выделять вредные вещества, которые могли бы проникнуть в пищевую продукцию.

Предприятие и помещения следует располагать вдали от зон, которые могут стать источниками загрязнения грунтовыми водами (например, места сброса отходов, канализационные стоки, очистные сооружения сточных вод и животноводческие фермы), и от территорий, подверженных заражению вредителями.

Здания и их оборудование должны быть спроектированы и сконструированы с учетом функциональных особенностей, месторасположения и планировки, и соответствовать потребностям каждой рабочей зоны. Технологические операции должны осуществляться в соответствующих гигиенических условиях, начиная с момента получения продовольственного сырья и заканчивая потреблением готовых блюд.

Планировка здания не должна допускать перекрестного загрязнения по ходу технологических операций разделения и зонирования.

Зоны (участки) и помещения, такие как бытовые комнаты, туалеты, прачечные, склады для хранения моющих средств, машинные отделения и помещения для хранения отходов и мусора, должны быть изолированы от производственных помещений во избежание возникновения риска загрязнения пищевой продукции и поверхностей, контактирующих с ними, с целью соблюдения гигиены при изготовлении блюд. Планировку следует разрабатывать так, чтобы не допускать пересечения потоков при изготовлении продукции.

Примечание - Например, риск загрязнения может возникнуть от брызг, распылителей, потенциально токсичных веществ, пыли, грязи и любых иных загрязняющих материалов.

4.1.2 Производственная среда

4.1.2.1 Общие требования

Разные зоны должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить правильное расположение оборудования и материалов для предотвращения перекрестного загрязнения. С этой целью производственные зоны (участки) должны быть четко идентифицированы и обозначены в соответствии с назначением.

Все производственные зоны (участки) должны быть спроектированы надлежащим образом с учетом необходимого пространства для выполнения технологических операций с пищевой продукцией (и продовольственным сырьем), а также возможности их уборки и технического обслуживания.

Приемку материалов должны осуществлять в защищенной и чистой зоне. Предприятию следует иметь обозначенную зону приемки, и в этой зоне следует обеспечить возможность управления санитарно-гигиеническими условиями для всех принимаемых товаров.

Предприятие должно осуществлять эффективные меры по предотвращению перекрестного загрязнения, например, готовые блюда оно должно хранить отдельно от продовольственного сырья или полуфабрикатов.

Потенциально опасное продовольственное сырье следует обрабатывать в отдельном помещении или в зонах (на участках), отделенных перегородкой от зон (участков), где осуществляется изготовление готовых блюд.

4.1.2.2 Зоны (участки) обработки пищевых продуктов

Поверхности стен, полов и потолков должны быть изготовлены из неабсорбирующих, моющихся материалов и не иметь трещин; кроме того, полы должны быть выполнены из нескользящих материалов. Стыки между полом и стенами должны быть сводчатыми или закругленными, где это применимо. Двери должны быть негигроскопичными, устойчивыми и иметь гладкую и неповрежденную поверхность. Не должны использоваться материалы, которые не могут надлежащим образом быть очищены и продезинфицированы.

Должна быть предусмотрена соответствующая дренажная система, особенно в зонах (на участках), где имеется большой объем технологических операций и происходит постоянное перемещение персонала и оборудования, например, душевые, зоны мытья столовой посуды, производственного инвентаря и иного оборудования (моечные).

Потолки и подвесные конструкции должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи, конденсата и осыпание частиц.

Окна и иные проемы должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать накопления грязи, а открывающиеся окна и отверстия должны быть оснащены сетками от насекомых. Сетки должны быть легко снимаемыми для очистки и содержаться в надлежащем состоянии. Внутренние подоконники должны быть установлены под наклоном для предотвращения их использования в качестве полок.

Двери должны иметь гладкие, негигроскопичные поверхности, закрываться автоматически и быть плотно пригнанными.

Примечание - Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1:1969, 4.2.2 [1].

4.1.3 Освещение и вентиляция

Все зоны должны быть оборудованы надлежащей системой освещения. Системы освещения должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить отрицательное воздействие на пищевую продукцию и готовые блюда. Осветительные приборы должны быть защищены так, чтобы в случае их разрушения обеспечить защиту материалов, продукции или оборудования от загрязнения. Предусмотренное освещение (естественное или искусственное) должно обеспечивать персоналу выполнение работ с соблюдением санитарно-гигиенических норм.

Вентиляционные системы должны быть спроектированы для конкретного технологического процесса или продукции и способны поддерживать установленные для них требования к температуре и влажности. Движение естественного или искусственного воздушного потока должно быть направлено из чистых зон в грязные. Все проемы (отверстия) должны иметь защитные устройства и системы для предотвращения загрязнения (например, воздушные завесы и двойные двери).

Зоны (участки) приготовления блюд, например тепловой обработки, должны быть оборудованы надлежащей вентиляцией для эффективного отвода тепловых потоков и паров.

Должны быть предусмотрены легко очищаемые вытяжные устройства для полного удаления паров, образовавшихся в ходе технологического процесса.

Примечание - Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1:1969, 4.4.6 и 4.4.7 [1].

4.1.4 Санитарно-техническое оборудование для личной гигиены и туалеты

Должно иметься санитарно-техническое оборудование для обеспечения личной гигиены той степени, которая требуется для безопасного выполнения операций на предприятии. Санитарно-техническое оборудование должно располагаться в непосредственной близости от мест, для которых установлены санитарно-гигиенические требования, и быть четко обозначено.

Предприятия должны:

a) обеспечивать нужное количество, размещение и состав средств для гигиенического мытья, сушки и, при необходимости, дезинфекции рук (включая раковины для мытья рук, подачу воды с нужной температурой, мылом и/или дезинфицирующими средствами);

b) иметь раковины для мытья рук с кранами, которые предпочтительно приводятся в действие ногой, коленом, локтем или датчиком (сенсором) и которые должны быть размещены отдельно от моечных ванн для пищевой продукции и моечных оборудования и инвентаря;

c) располагать туалетами для персонала, которые не имеют непосредственного выхода в производственную, упаковочную или складскую зоны;

d) иметь достаточное количество гардеробных для персонала;

e) размещать гардеробные таким образом, чтобы персонал, работающий с пищевой продукцией, имел возможность прохода в производственную зону с минимальным риском загрязнения его спецодежды;

f) обеспечивать соответствие микробиологических показателей воды, используемой для мытья рук, нормам, установленным для питьевой воды;

g) обеспечивать наличие раковин для мытья рук как внутри, так вне зон (участков) обработки пищевой продукции.

4.1.5 Техническое обслуживание

Здание, оборудование, инвентарь и вся кухонная посуда, в том числе дренажные системы, должны содержаться в надлежащем техническом состоянии, которое обеспечит возможность проведения всех санитарно-гигиенических мероприятий, функционирование по назначению и не станет причиной загрязнения пищевой продукции.

Предприятие должно обеспечить, чтобы проведение технического обслуживания не влияло на безопасность пищевой продукции.

Должна быть внедрена программа профилактического технического обслуживания.

Программа профилактического технического обслуживания должна включать в себя обслуживание всех приборов и устройств, используемых для мониторинга и/или контроля опасностей в области безопасности пищевой продукции.

Внеплановое техническое обслуживание должно осуществляться таким образом, чтобы процесс производства или оборудование на смежных участках не подвергались риску загрязнения. Если в ходе внепланового технического обслуживания существует риск загрязнения смежных участков или загрязнения оборудования, то изготовление пищевой продукции в этих зонах должно быть приостановлено для предотвращения такого загрязнения. Заявки на проведение технического обслуживания оборудования, которое может оказать воздействие на безопасность продукции, должны выполняться в первую очередь.

Текущий ремонт не должен подвергать риску безопасность пищевой продукции. Заявки на замену оборудования или его деталей в ходе текущего ремонта должны быть включены в график технического обслуживания.

При наличии риска прямого или косвенного контакта пищевой продукции со смазочными веществами и жидкими теплоносителями последние должны быть пригодны для этого в соответствии с ISO 21469.

Процедура возврата в технологический процесс оборудования, прошедшего техническое обслуживание, должна включать его очистку, дезинфекцию и предварительный осмотр перед эксплуатацией.

К зонам (участкам) и работам по техническому обслуживанию должны быть применены программы PRP, разработанные для данной производственной зоны (участка).

Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть ознакомлен с рисками в области безопасности пищевой продукции.

Примечание - Оборудование для пищевой промышленности, требования к конструкции и модели указаны в ISO 14159 [6].

     4.2 Водоснабжение

4.2.1 Питьевая вода

На предприятии должна быть обеспечена подача воды надлежащего давления и температуры, а также созданы соответствующие условия для ее хранения. Резервуары для хранения воды должны подвергаться очистке и периодическому мониторингу.

12 закупок
44-ФЗ
Архив
7 681 975,12 Р
Свободные
Р
Заблокированные
Р
Роль в компании Пользователь

Для продолжения необходимо войти в систему

После входа Вам также будет доступно:
  • Автоматическая проверка недействующих стандартов в закупке
  • Создание шаблона поиска
  • Добавление закупок в Избранное