Внимание! В период с 29.07.22 по 11.08.22 сервис будет находиться в режиме технического обслуживания. В этой связи может наблюдаться нестабильная работа. Приносим извинения за неудобства.
1
Доступно поисковых запросов: 1 из 2
Следующий пробный период начнётся: 16 августа 2022 в 05:36
Снять ограничение

ГОСТ ISO 13302-2017

Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки
Недействующий стандарт
Проверено:  08.08.2022

Информация

Название Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки
Название английское Sensory analysis. Methods for assessing modifications to the flavor of foodstuffs due to packaging
Дата актуализации текста 01.01.2021
Дата актуализации описания 01.01.2021
Дата издания 12.10.2017
Дата введения в действие 01.01.2019
Область и условия применения Настоящий стандарт описывает методы оценки вызванных упаковкой изменений органолептических характеристик пищевых продуктов и их заменителей. Данную методику можно использовать для начального отбора, чтобы оценить подходящий упаковочный материал, или для последующего отбора по приемлемости отдельных партий/серии изделий (см. приложение A). Настоящий стандарт применим ко всем материалам, используемым для упаковывания пищевых продуктов (например, бумаги, картона, пластмассы, фольги, дерева). Более того, область применения можно распространить на любые объекты, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами (например, кухонная утварь, пленки, упаковочная бумага или части оборудования, такие как гидрозатворы и трубопроводы) с целью контроля совместимости пищевого продукта с органолептической точки зрения в соответствии с действующими нормами
Опубликован Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017 год
Утверждён в Росстандарт

 
ГОСТ ISO 13302-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

     
Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки

     
Sensory analysis. Methods for assessing modifications to the flavor of foodstuffs due to packaging



МКС 67.240

Дата введения 2019-01-01

     

Предисловие


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября 2017 г. N 1212-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 13302-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 13302:2003* "Сенсорный анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки" ("Sensory analysis - Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.


Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для увязки с наименованиями, принятыми в существующем комплексе межгосударственных стандартов.

Международный стандарт разработан подкомитетом ISO ТС 34/SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение


Необходимо предотвратить нежелательные изменения запаха и флейвора пищевых продуктов, подлежащих упаковыванию, причиной которых являются упаковочные материалы. Аналогично, необходимо принимать во внимание условия хранения пищевых продуктов после упаковывания, поскольку это тоже может стать одной из причин изменения запаха и флейвора.

Определенные типы пищевых продуктов особенно чувствительны к изменению флейвора из-за упаковочных материалов (например, жирные или порошковые продукты, имеющие большую площадь контакта с упаковкой). В частности, упаковочный материал может загрязнить продукт путем переноса веществ на продукт. Такой перенос может случиться при прямом контакте с упаковочным материалом или, косвенно, посредством атмосферы, создаваемой между упаковкой и продуктом. Посторонние запахи или флейвор могут также возникнуть от внутреннего или наружного слоя упаковочного материала.

Упаковочный материал может также абсорбировать вещества из пищевых продуктов и вызывать изменение флейвора.

Пищевая промышленность должна обеспечить наилучший выбор упаковки для произведенной продукции. Поэтому необходимо иметь в распоряжении методы, позволяющие утверждать, что флейвор пищевых продуктов при определенных условиях хранения существенно не изменится.

Вещества, перенесенные с упаковочных материалов и оказывающие нежелательное воздействие на флейвор пищевых продуктов, обычно содержатся в очень незначительных количествах, часто ниже предела чувствительности аналитических приборов и техники, или вещества, ответственные за такие изменения, просто не идентифицированы. Таким образом, необходимо оценить органолептические свойства упаковочных материалов.

Настоящий стандарт описывает два дополнительных испытания, которые не являются взаимоисключающими:

- оценка собственного запаха испытуемого упаковочного материала (испытание на запах);

- оценка изменения флейвора пищевого продукта после прямого или косвенного контакта с испытуемым упаковочным материалом в реальных или смоделированных условиях хранения (испытание на контакт).

Настоящий стандарт был разработан группой экспертов органолептического анализа и специалистов упаковочной отрасли и базируется на их опыте.

     1 Область применения


Настоящий стандарт описывает методы оценки вызванных упаковкой изменений органолептических характеристик пищевых продуктов и их заменителей.

Данную методику можно использовать для начального отбора, чтобы оценить подходящий упаковочный материал, или для последующего отбора при определении пригодности отдельных партий/ серии изделий (см. приложение А).

Настоящий стандарт применим ко всем материалам, используемым для упаковывания пищевых продуктов (например, бумаги, картона, пластмассы, фольги, дерева). Более того, область применения можно распространить на любые объекты, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами (например, кухонная утварь, пленки, упаковочная бумага или части оборудования, такие как гидрозатворы и трубопроводы) с целью контроля совместимости пищевого продукта с органолептической точки зрения в соответствии с действующими нормами.

     2 Нормативные ссылки


Следующие ссылочные нормативные документы* являются обязательными для применения настоящего стандарта. Для датированных ссылок действительно только указанное издание. В случае недатированных ссылок используется последняя редакция стандарта, на который дается ссылка (включая все изменения).

_______________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.     


ISO 4120 Sensory analysis - Methodology - Triangular test (Сенсорный анализ. Методология. Триангулярный метод)

ISO 5492 Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

ISO 5495:1983* Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test (Органолептический анализ. Методология. Парные сравнительные испытания)

________________

* Действует ISO 5495:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Метод парного сравнения".


ISO 6564** Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods (Органолептический анализ. Методология. Методы установления профиля вкуса и запаха)

________________

** Отменен.


ISO 8586-1*** Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели)

________________

*** Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".


ISO 8586-2* Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю за работой оценщиков. Часть 2. Эксперты)

________________

* Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".


ISO 8587:1988** Sensory analysis - Methodology - Ranking (Сенсорный анализ. Методология. Ранговый метод)

________________

** Действует ISO 8587:2006 "Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование".


ISO 8589 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований)

ISO 11035 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе)

ISO 10399 Sensory analysis - Methodology - Duo-trio test [Органолептический анализ. Методология. Оценка двух образцов из трех (метод "Дуо-трио")]

ISO 13299 Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по разработке сенсорного профиля)

     3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ISO 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 упаковка (packaging): Объект, предназначенный для заворачивания или временного помещения в него продукта или нескольких продуктов на время погрузки, разгрузки, транспортирования, хранения или представления с целью сохранения, защиты или облегчения указанных операций.

Примечание - Настоящий стандарт распространяется на упаковку, которая непосредственно контактирует с пищевыми продуктами.

3.2 новая упаковка (new packaging): Любая упаковка, в которой не менее чем один составляющий компонент (например, вид материала, клей, краска, растворители, лаки) является новым или модифицированным.

3.3 запах (odour): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ.

3.4 флейвор (flavour): Комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации.

Примечание - На флейвор могут оказывать влияние сомаэстетические (тактильные, тепловые, болевые и/или кинестетические) впечатления.

3.5 порок (taint): Флейвор, не свойственный данному пищевому продукту.

3.6 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор пищевого продукта, который часто ассоциируется с его порчей.

3.7 стандартный образец (reference material): Упаковочный материал, который не влияет на органолептические характеристики продукта.

Примечание - Стандартный образец может быть утвержденным упаковочным материалом, который уже существует и соответствует действующим нормам.

3.8 испытатель (assessor): Любой (чувствительный) участник органолептического анализа.

Примечание - Неподготовленный испытатель - это испытатель, который не соответствует ни одному конкретному критерию. Ознакомленный испытатель является испытателем, который уже принимал участие в органолептическом анализе.

3.9 отобранный испытатель (selected assessor): Испытатель, выбранный для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной органолептической чувствительности.

3.10 эксперт (expert): Специалист, который посредством знаний, опыта и компетенции выражает мнение и дает заключение в тех областях, в которых к нему обращаются за консультацией.

Примечание - В органолептическом анализе существует два типа экспертов "эксперт-испытатель" и "специализированный эксперт" в соответствии с ISO 8586-2.

3.10.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высоким уровнем органолептической чувствительности и опытом работы в отношении использования методов органолептической оценки, который способен проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

3.10.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, который обладает опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, и который способен выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.д.

     4 Сущность метода

4.1 Оценка собственного запаха упаковочного материала

Испытуемый упаковочный материал выдерживают в контейнере в контролируемых условиях.

Запах атмосферы, создаваемой в ограниченном пространстве, оценивают методами органолептического анализа.

4.2 Оценка воздействия упаковочного материала на флейвор пищевых продуктов

Испытуемые пищевые продукты и упаковочные материалы в прямом и непрямом контакте выдерживают в контейнере в контролируемых условиях.

Изменения флейвора пищевых продуктов оценивают методами органолептического анализа.

     5 Образцы пищевых продуктов

5.1 Общие положения

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Необходимо выполнять требования гигиены и безопасности, связанные с используемыми продуктами.

Там где возможно, для анализа используют реальные пищевые продукты, метод упаковывания и условия хранения (температура, время контакта и т.д.). Это особенно рекомендуется для испытаний, выполняемых на стадии разработки.

Для многократных испытаний группой используют, по возможности, одни и те же пищевые продукты (один и тот же продукт, одна и та же торговая марка). В других случаях используют аналогичные пищевые продукты, которые похожи на реальный продукт.

Иногда необходимо уменьшить продолжительность или использовать моделированный пищевой продукт, если реальный продукт неизвестен и/или фактические условия хранения невозможно воспроизвести.

В настоящее время единственная подтвержденная модель касается бумаги/картона с офсетной печатью, используемых для шоколадных изделий:

- тертый молочный шоколад;

- относительная влажность 75%;

- температура (23±2)°C;

- продолжительность 48 ч (адаптированная из теста Робинсона (Robinson test) в соответствии с [14]).

Установка приведена на рисунке 1. Интерпретация такой модели ограничена, поскольку она не принимает в расчет отношение массы пищевого продукта к поверхности упаковки.

Предложения для других неподтвержденных моделей приведены в приложении С.

5.2 Подготовка образцов

Обеспечивают достаточное количество испытуемого образца для каждого испытателя. Количество варьируется в зависимости от испытуемого пищевого продукта и составляет обычно от 4 до 30 г - для твердых продуктов и от 15 до 50 см - для жидких пищевых продуктов. Адаптируют количество контейнеров по количеству испытателей в группе (см. 6.3).



1 - стеклянная крышка; 2- политетрафторэтилен [Teflon*]; 3 - металлический зажим; 4 - стеклянный сосуд (1000 см); 5 - испытуемый упаковочный материал (6 дм); 6 - стеклянная чашка для кристаллизации (диаметр 8 см); 7 - тертый молочный шоколад (25 г); 8 - стеклянные кольца; 9 - насыщенный раствор NaCI (60 см)

________________

* Teflon® является примером подходящего продукта, имеющегося в продаже. Эта информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта и не указывает на предпочтение, отдаваемое указанному продукту. Допускается использовать аналогичную продукцию, если можно показать, что результаты от этого не изменятся.



Рисунок 1 - Установка для испытания бумаги/картона

     6 Образцы упаковочных материалов

6.1 Общие положения

Перед проведением испытания выдерживают упаковочные материалы в холодных условиях (при температуре примерно 5°C) завернутыми в лист алюминиевой фольги без покрытия или в воздухонепроницаемом стеклянном контейнере.

Для листовых или пленочных материалов отбирают репрезентативные образцы материала и снимают наружный слой (например, верхние витки рулона, первый и последний листы пачки).

6.2 Подготовка образцов упаковочного материала для оценки собственного запаха
     


    6.2.1 Условия испытания

Используют реальные условия, если они известны.

Если реальные условия неизвестны, действуют следующим образом.

a) Для гибких однослойных материалов рекомендуемое отношение площади поверхности материала к объему контейнера - 6 дм/дм. Если на материале напечатана информация, необходимо следить, чтобы отношение между поверхностью с печатью и чистой поверхностью поддерживалось одинаковым на испытуемом участке.

b) Для ламинированных и многослойных материалов со значительной разницей между поверхностями, разделенными практически непроницаемым внутренним слоем, особенно в случае образцов с печатной информацией, испытание следует выполнять на одной стороне, а именно на стороне, предназначенной для контакта с упакованным пищевым продуктом. Изготавливают четырехгранники (пирамиды) или пакеты для испытания их внутреннего пространства (например, 6 дм). Пакеты можно либо закрыть (в соответствии с условиями герметичности, рекомендованными промышленниками) или заклеить клеем, который не будет влиять на запах внутри пакета.

с) Жесткие материалы можно разрезать на кусочки, при условии, что при этом не изменится структура материала.

Важно всегда следовать одной и той же однажды выбранной процедуре.

6.2.2 Метод

Там где возможно, для каждого образца, предоставляют по одному контейнеру на каждого испытателя, принимающего участие в испытании (см. приложение В в отношении рекомендуемых контейнеров).

В каждый контейнер погружают упаковочный материал с соответствующей площадью поверхности.

Если существует визуальное различие, необходимо убедиться, что материал, помещенный в контейнер, не виден снаружи (например, оборачивают контейнер алюминиевой фольгой).

Держат все приготовленные контейнеры в темном месте в течение 24 ч при температуре (23±2)°C или, если требуется грубая оценка, в течение 1 ч при температуре (40±2)°C.

6.2.3 Контрольный образец

Если необходим образец для сравнения, используют стандартный образец, обработав его таким же образом, как испытуемые образцы. Стандартные образцы упаковочного материала, используемые в данном случае, представляют собой материал, который не влияет на органолептические характеристики пищевого продукта (см. 3.7).

Если не имеется стандартного образца упаковочного материала или желательно создать условия оптимального качества, можно подготовить контрольный образец без упаковочного материала, просто используя контейнер того же типа без упаковочного материала внутри.

6.3 Подготовка образцов упаковочного материала для оценки воздействия на флейвор пищевых продуктов
     


    6.3.1 Испытания методом моделирования с прямым контактом

Там где возможно, используют реальные условия. Если реальные условия неизвестны или недостижимы, используют имитационные испытания в соответствии с нижеописанным (см. приложение С в отношении использования имитирующих пищевых продуктов).

а) Жидкие пищевые продукты

В таблице 1 приведены рекомендованные условия контакта в зависимости от различных испытуемых материалов. Применяемые условия для каждого типа материала представлены в ячейках серого цвета.

Отношение площади поверхности материала, находящегося в контакте, к объему испытуемого пищевого продукта, за исключением специальных условий (например, миграционной ячейки 2 дм на 200 см), должно составлять 6 дм на 1 дм вещества.


Таблица 1 - Рекомендуемые условия контакта


b) Твердые пищевые продукты

Для листовых и пленочных материалов делают сандвич, в котором участок упаковочного материала площадью 2 дм находится в контакте со слоем испытуемого пищевого продукта толщиной 1 см (нарезают полоски пленки и укладывают слоями с пищевым продуктом). Обеспечивают достаточное количество продукта для всех испытателей.

Для волокнистых объектов заполняют обычную емкость и накрывают объекты крышкой от стеклянной чашки Петри.

Закупки не найдены
Свободные
Р
Заблокированные
Р
Роль в компании Пользователь

Для продолжения необходимо войти в систему

После входа Вам также будет доступно:
  • Автоматическая проверка недействующих стандартов в закупке
  • Создание шаблона поиска
  • Добавление закупок в Избранное